Oi Meninas,
A minha querida amiga Maria Alice me inspirou neste post de pães, porque ela queria saber sobre a cor do pão e eu achei o site do Chef Alex Caputo que trás dicas ótimas. Então, vamos lá!
Dicas e Segredos para Pães Feitos em Casa
(Chef Alex Caputo)
- Nunca
coloque toda a farinha pedida na receita, dependendo da temperatura e umidade
do dia, do tamanho dos ovos e da
qualidade da farinha essa quantidade pode ser excessiva tornando a massa firme
demais (dura).
- Uma
receita que pede 1 kg de farinha significa que pode ser que use no máximo 1 kg
pra fazer a massa, abrir,enrolar,
etc.
- As mãos
úmidas ou cheias de massa também podem confundir e dar a impressão que está
faltando farinha no pão,mas,
basta estar com as mãos limpas, bem secas e, principalmente enfarinhadas, que
você notará a diferença nas próximas
massas que fizer.
- Para
iniciar uma massa, deve-se começar a mexer com um garfo e depois que passar
para uma superfície enfarinhada,
com uma espátula envolta em farinha. Usar as mãos enfarinhadas, só mesmo no
momento de sovar.
- Quando
for usar a s mãos, aqueça as mesmas com água morna e enxugue, pois elas já
começam a ajudar no processo
de crescimento da massa.
- A água
ou leite que é pedido geralmente morno deve ter uma temperatura quase fria,
nunca passando da temperatura
do leite que damos aos bebês, pois se estiver um pouquinho mais quente ele
destrói o fermento,conseqüentemente,
a massa não crescerá.
- Coloque
sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas doces, ela ajuda a crescer e deixa
a massa com uma cormais
bonita.
- Salvo
algumas receitas, e nessas está especificado, os ingredientes para massas com
fermento de pão devem estar sempre em
temperatura ambiente, como os ovos, margarina, etc.
- Para a
massa crescer, coloque-a em lugar fechado sem vento e aquecido.
- Pode
ser em forno comum já morno, mas com o fogo apagado, ou no microondas, nesse
caso coloque a massa em vasilha
tampada, ligue o microondas na temperatura mais baixa por 3 minutos. Após desligar,
deixe dentro do microondas
por mais 10 minutos e a massa estará crescida, se a massa for bem leve, nesses
3 minutos ela crescerá.
- Sempre
tampe a massa para crescer com a tampa hermética da vasilha, pano ou saco
plástico, pois é excelente.
· O velho
truque da vovó para saber se a massa está crescida funciona sim, mas a bolinha
de massa que se põe num copo de água, deve estar no mesmo ambiente em que a massa estiver crescendo, por exemplo, se a massa crescer
no forno comum, o copo com a bolinha de massa tem que estar também dentro do forno. A massa estará no ponto,quando a bolinha subir à superfície.
- Outra maneira de ver se a massa está crescida o suficiente é introduzir o dedo 1 cm na massa, se ficar marca, amassa está pronta.
- Unte as formas com margarina ou manteiga onde for assar o pão e polvilhe farinha de trigo, assim fica mais fácil removê-los.
- Se for assar em um refratário de vidro use uma temperatura mais baixa no forno. Isto até economiza.
- Caso o pão doure muito rápido, termine de assa-lo coberto com papel alumínio, sem apertar, sempre com a partebr ilhante voltada para o alimento.
- Pães firmes podem ser embrulhados ao sair do forno, em papel filme transparente para conservarem atemperatura.
- Não deixe o pão esfriar na forma, coloque em uma grade para que respire, senão o fundo fica mole e úmido.
- Pães sem gordura como os italianos devem ser embrulhados e colocados no freezer para sua conservação, pois em temperatura ambiente ele seca e endurece depois de algumas horas.
- Pão congelado é mais fácil de cortar, o que torna possível cortar fatias mais finas.
- Depois de cortado, o pão descongela em apenas 15 minutos na temperatura ambiente.
- Se preferir, pode levá-lo direto do freezer ao forno moderado (180 ºC) por 15 minutos.
- Ainda congelado pode ser levado diretamente na torradeira.
Segredos para cada tipo de casca:
- Brilhante - pincele com um ovo batido misturado com uma colher (sopa) de leite.
- Dourada - pincele com ovo e algumas gotas de café.
- Crocante - pincele com água.
- Macia - pincele com manteiga ou margarina derretida, ou mesmo com óleo, faça isso várias vezes enquanto assa.
- Dura - coloque uma assadeira com água fervente no chão do forno enquanto o pão assa.
Tudo isso e também receitas você encontra aqui.
Bom findi.
Bjs
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